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Willkommen bei ANNO 1855

Bordeaux-Weine

Weinbaukategorie

Im Laufe der Zeit haben sich die Anbaumethoden im Weinberg und auch die Ausbaumethoden des Weins dramatisch verändert. Wie an anderer Stelle festgestellt, ist das Bordeaux ein Vorbild für die ganze Weinwelt, was Trends und Technologie angeht. Durch die Angabe der "Weinbaukategorie" wird der Interessent über den Stand der Umsetzung verschiedener aktueller Methoden und moderner Technologien im Weinbau eines Château (Weingut) informiert. Und das auf einem Blick. 

Als Grundlage dient dabei ein Kriterienkatalog der Firma Weinkonzil, der hier kurz vorgestellt wird. Auf diese Weise wird deutlich welche Trends derzeit im Bordeaux, und damit auch in anderen Weinregionen, "state of the art" sind. Die Umsetzung bestimmter Trends und Technologien sind für die Einordnung eines Château in eine Weinbaukategorie von Bedeutung. Dabei muss verdeutlicht werden, dass sich die Châteaux immer in einem Entwicklungsprozess befinden und sich die Einstufung in eine Weinbaukategorie im Laufe der Zeit verändern kann. Eine Zuordnung des Château zu einer Weinbaukategorie in einem bestimmten Jahr, kann daher immer nur eine Momentaufnahme vor dem Hintergrund der relevanten Kriterien sein.  

Die 4 Weinbaukategorien 

Nachfolgend werden die 4 von Weinkonzil definierten Weinbaukategorien mit Angaben des Erfüllungsgrads in Prozent der definierten Kriterien aufgeführt. Je mehr Kriterien aus dem Kriterienkatalog erfüllt sind, desto höher der Erfüllungsgrad. Die Kriterien sind zudem gewichtet. Je höher der Erfüllungsgrad, desto innovativer ist ein Weingut und um so größer die Bereitschaft neue Methoden und aufwendige Technologien relativ schnell umzusetzen.

1. traditioneller Weinbau       20% 
2. fortschrittlicher Weinbau  40%
3. innovativer Weinbau          60%
4. dynamischer Weinbau       85%

Die Zuordnung zu einer Weinbaukategorie stellt keine Aussage dar, dass ein Château einen bestimmten Anbau pflegt. Sie verdeutlicht vielmehr, dass aktuelle Methoden und moderne Technologien umgesetzt werden und bietet einen Ausblick an, welche das sein können. Welche Philosophie ein Château im Weinbau verfolgt und welche Zertifizierungen vorliegen, findet man häufig direkt auf der Internetseite des Weinguts. Im Weinsteckbrief der ANNO 1855 ist die Internetseite eines Château zusammen mit vielen anderen Informationen zum Weinberg hinterlegt. Sollten Fragen zu den Anbaumethoden oder dem Wein dennoch offen bleiben, empfehlen wir das betreffende Château via E-Mail zu kontaktieren. Anfragen in dem Zusammenhang können aber auch an die ANNO 1855 gerichtet werden. 

Der Kriterienkatalog 

Der Kriterienkatalog ist eine Sammlung von Kriterien, die unter der Berücksichtigung aktueller Trends und Technologien im Weinbau, definiert wurden. Die einzelnen Kriterien sind gewichtet, und die Gewichtung von mehreren Faktoren abhängig.  (Interne Infos: Dabei spielt die Auswirkung der Maßnahme auf die Qualität des Weins eine entscheidende Rolle. Ferner der Umsetzungsaufwand und wie stark ein Kriterium bereits verbreitet ist und als „normale Methode“ angesehen werden kann. Also: Auswirkung Q / Verbreitung bzw. Seltenheit / Aufwand Umsetzung). 

Besondere Weinbaumethoden
Darunter sind Weinbaumethoden zu verstehen, die auch Vorgehensweisen und Methoden enthalten können, die im biologischen Anbau praktiziert werden. Das fängt bei der besonderen Begrünung im Weinberg an und schließt den Verzicht auf Einsatz bestimmter Stoffe im Weinberg, aber auch beim Weinausbau, ein. Hierzu zählt auch die Reduzierung des Eintrags von Kuperlösungen gegen den falschen Mehltau. Da der Einsatz solcher Stoffe aber von der Witterung abhängt, kann keine pauschale Aussage zur tatsächlichen Menge in einem bestimmten Jahr gemacht werden. Im biologischen Weinbau gibt es hier Obergrenzen, die nicht überschritten werden dürfen.

Auch die Ertragsreduzierung gehört zu diesem Kriterium, die eine deutliche Qualitätsverbesserung zur Folge hat. Ferner der Verzicht auf Bewässerung, wenn sie überhaupt erlaubt ist. So ist die Bewässerung z.B. im Bordeaux untersagt, ausgenommen bei Jungreben bis zu einem definierten Alter. Zu den besonderen Weinbaumethoden zählen auch der Einsatz von speziellen Technologien, wie z.B. die lasergesteuerten Sortiertische, die minderwertiges Traubengut aussortieren. 

Viele Produzenten von großen Weinen nutzen die Erkenntnisse aus dem biologischen Anbau, auch wenn sie nicht zertifiziert sind. Die Weingüter können durch diese Vorgehensweise die Qualität der Weine verbessern, was zu höheren Bewertungen führt. Das hat Einfluss auf das Renommée eines Château, so dass die Weine letztlich auch zu höheren Preisen verkauft werden können. Der Trend geht auch im Weinbau zum biologischen Anbau, der Anspruch der Kunden ist verständlich und auch berechtigt. Allerdings sei drauf hingewiesen, dass sich die Weingüter aus verschiedenen Gründen den nicht immer zertifizieren lassen. Erstens bedeutet es einen erheblichen administrativen Aufwand, der zusätzliche Kosten produziert und über den Verkaufspreis am Ende auf die Konsumenten umgelegt wird. Zweitens kann ein reiner biologischer Weinbau dazu führen, dass das Weingut in schwierigen Jahren, erhebliche Anteile seiner Produktion verliert. Das passiert tatsächlich regelmäßig und kann im Falle eines kleinen Weinguts den Ruin bedeuten. 

Außergewöhnliche Weinbaumethoden
Darunter sind Weinbaumethoden zu verstehen, die zum maximal möglichen und schonendsten gehören, die derzeit bekannt sind. Dazu zählen Methoden nach den Lehren der Anthroposophen, die chronobiologischen Zyklen, wie z.B. den Mondphasen, aber auch Einflüsse des Umfelds (Terroirs) berücksichtigen. Zu diesem Kriterium gehört aber auch die Ertragsreduzierung und eine intensive manuelle Bewirtschaftung, als auch eine schonende Bodenbearbeitung z.B. mit Pferdefuhrwerken. Vor einige Jahren konnte nachgewiesen werden, dass eine intensive Bodenbewirtschaftung mit schwerem Gerät zu einer Bodenverdichtung führt, die zu einer geringeren Biodiversität im Boden führt. Das kann nachteilige Effekte für den gesamten Weinberg haben und öffnet potentiellen Schädlingen Tür und Tor.

Weitere Methoden, die zu dieser Kategorie zählen, sind neue  Vinifikationsverfahren, die die Fruchtigkeit des Weins besser zur Geltung bringen sollen. Dazu gehört die Ganztraubenvergärung, die Mikrovinifiation und die integrale Vinifiaktion. Außerdem   zäheln Verfahren dazu, wie die lasergesteuerten Sortierung und die schonende manuelle Sortierung des Traubenguts, die gegenüber der ersteren, Qualitätsvorteile bietet. Ein weiteres Verfahren ist die Umkehrosmose, die relativ aufwendig und teuer ist. Sie wird von manchen Châteaux in kleinen Jahren angewendet, um die Konzentration des Weins zu erhöhen. Durch Entzug von Wasser wird die Ausgangsmenge an Wein deutlich reduziert.

Bei den großen Châteaux/Weingütern in der Weinwelt ist ein Trend zum biodynamischen Weinbau, gemäß der Lehre der Anthroposophen, zu erkennen. Die Auflagen sind extrem hoch und derzeit gib es nur wenige anerkannte Unternehmen, die diese Form des Weinan- und Weinausbaus zertifizieren. Die Weingüter benötigen mehrere Jahre bis sie den kompletten Betrieb umgestellt haben und befinden sich so lange in der Konversionsphase. Gerade in dieser Übergangsphase gehen die Weingüter ein hohes Risiko ein und auch danach ist die Wahrscheinlichkeit für Ernteausfälle deutlich höher als beim traditionellen Weinanbau. Der biodynamische Anbau setzt ein Verzicht auf Insektizide und Pestizide, aber auch den Einsatz von Kupferlösungen, voraus. Das Ergebnis dieser Anbaumethoden ist häufig beeindruckend und der Erfolg dieser Vorgehensweise kann nicht länger negiert werden! 

Zertifizierung des Unternehmens
Für den Verbraucher ist die Zertifizierung sicherlich der eindeutigste Nachweis, wie ein Unternehmen aufgestellt ist. Daher ist dies ein wichtiger Aspekt bei der Zuordnung eines Weinguts zu einer Weinkategorie. Wir verweisen auf Ausführungen an anderer Stelle in diesem Beitrag. Es wird bei diesem Thema nicht differenziert für welchen Weinanbau das Weingut zertifiziert ist, als vielmehr, dass es zertifiziert ist. Die Voraussetzungen dafür werden durch die Kategorien weiter oben abgedeckt.

Dabei ist dennoch zu beachten, dass die Gütesiegel durchaus unterschiedliche Qualitätsniveaus bewerten und oft nicht vergleichbar sind. Daher gilt die Aussage "bio ist nicht gleich bio" auch im Weinbau. Z.B. sieht das EU-Biosiegel lediglich eine Bioqualität von 95% vor, das heißt 5% können aus konventionellem Anbau stammen. Die Sinnhaftigkeit und die Auswirkung dieser Vorgehensweise soll hier nicht diskutiert werden. Dennoch lohnt es sich für den Verbraucher darauf zu achten, welche Zertifizierung vorliegt. Derzeit definiert die Firma Demeter sicherlich die höchsten Standards für eine Zertifizierung.  

Nachhaltige Bewirtschaftung
Nachfolgend wird angeführt, was in dem Zusammenhang beispielhaft unter nachhaltiger Bewirtschaftung im Weinbereich zu verstehen ist.

Manuelle Lese
Die manuelle Lese stellt einen großen Aufwand und auch eine logistische Herausforderung für die Châteaux dar. Um großen Wein herzustellen ist die manuelle Lese obligatorisch, für kleinere Weingüter ist sie eine Hürde, da sie einen großen Kostenfaktor darstellt. 

Manuelle Entrappung
Die manuelle Entrappung, auch Abbeeren genannt, bezeichnet das händische Trennen der einzelnen Weinbeeren vom Strunk. Sie ist der erste Schritt nach der manuellen Lese vor der Sortierung und wird i.d.R. maschinell durchgeführt. Es gibt jedoch Weingüter, die sich von der manuellen Entrappung eine Qualitätsverbesserung versprechen, da sie deutlich schonender abläuft. Das Risiko die Beerenhaut zu verletzen ist viel geringer und stellt eine besondere und aufwendige Vorgehensweise dar. Der Wert  der Qualitätsverbesserung durch dieses Vorgehen ist allerdings noch nicht abschließend geklärt.

Einsatz der Schwerkraft im Weinbau
Eine Vorgehensweise, die derzeit zu den angesagtesten Methoden im Weinausbau gehört, ist der Einsatz der Schwerkraft. Die Herausforderung ist der konsequente Einsatz der Schwerkraft in den verschiedenen Prozessschritten. Das fängt mit der Anlieferung der Beeren auf einem höheren Niveau an, schließt den Transport des Weins über Fahrstühle ein, und geht hin bis zur Abfüllung nur mittels Schwerkraft. Die Qualitätsverbesserung durch den Einsatz der Schwerkraft in verschiedenen Prozess-Schritten ist nachweisbar, aber mit deutlich höherem manuellem Aufwand verbunden. Daher sind die Maßnahmen kostenintensiv.

Keine Filtration
Die Klarheit eines Weins ist ein wichtiges Qualitätskriterium, denn der Kunde erwartet eine klaren, brillianten Wein im Glas. Um das zu erreichen war es obligatorisch den Wein am Ende der Produktionskette zu filtrieren. Man hat jedoch erkannt, dass die Filtrierung deutliche Qualitätsverluste mit sich bringt und die Aromatik negativ beeinflusst. Der Verzicht auf die Filtration eines Weins setzt voraus, dass in den Prozess-Schritten zuvor "sauber", also präzise, gearbeitet wurde. Nur so ist es möglich einen qualitativ hochwertigen und klaren Wein zu produzieren, was mit Mehraufwänden verbunden ist. Daher stellt der Verzicht auf die Filtration ein Qualitätsmerkmal dar.

Verzicht auf Umpumpen des Weins
Jede mechanische Einwirkung auf den Wein verursacht eine Art Stress und hat negative Auswirkung auf die Qualität. Dazu gehören neben der Filtration auch das Umpumpen des Weins. Dieser Vorgang ist z.B. bei der Gärung notwendig, wenn sich beim Ausbau des Rotweins ein Tresterhut bildet, der auf der Oberfläche des Weins schwimmt. Es ist wichtig die Verkrustung des Tresterhuts zu verhindern und dazu kann man z.B. Wein aus dem Gärbottich auf die Oberfläche umpumpen. Eine andere Möglichkeit ist den Tresterhut mit mechanischen Methoden im Wein zu behandeln, was aber aufwendiger ist. Auch sonst kommt es im Verlauf der Produktion zu Vorgängen, die ein Umpumpen des Weins erfordern. Um qualitativ hochwertige Weine zu produzieren, ist es erforderlich auf solche Vorgänge zu verzichten und diese durch mechanische Vorgänge oder durch den Einsatz von Schwerkraft zu ersetzen.

Einsatz von mehr als 50% Barriques 
Der Ausbau von großen und damit lagerfähigen Rotweinen im Barrique ist mittlerweile obligatorisch und führt richtig ausgeführt zu deutlichen Qualitätssteigerungen. Die besten Resultate werden in französischer Eiche aus dem Allier erzielt. Der Ausbau im Barrique (ca. 225l), das bedeutend kleiner als ein großes Holzfass (ca.1.000l) ist, ist mit hohem manuellem Aufwand verbunden. Die Prozesse werden hier nicht näher beleuchtet. Der Einsatz von Barriques setzt entsprechende profunde Kenntnisse im Weinausbau voraus. Je höher der Anteil an neuen Eichenfässern, desto höher der Kapitaleinsatz und dennoch verwenden einige Châteaux  jedes Jahr 100% neue Barriques. Neben dem Anteil an neuer Eiche ist auch die Dauer der Lagerung des Weins in den Barriques von großer Bedeutung.

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